Les olives vertes cassées, un grand classique en Provence

L’olive cassée en Provence, c’est une tradition.

Elle marque la fin de l’été et le début de l’automne.  Les amateurs de cette spécialité l’attendent toujours avec impatience. En disant « olives cassées », on pense bien sûr aux olives vertes, seules celles-ci se prêtent à cette recette.

Les « olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » sont issues des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »). Pour l’olive cassée de bouche, le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme.

Préparation des olives cassées :

• Les olives vertes sont ramassées à la main puis cassées à l’aide d’un petit maillet ou autre ustensile similaire voire même un galet. Attention cependant l’idée n’est pas de réduire les olives en purée. Il suffit juste qu’elles soient fendues et qu’elles gardent leur noyau accroché.
• Elles sont mises dans une jarre ou un pot en grès et sont couvertes d’eau froide.
• Changer l’eau quotidiennement pendant une dizaine de jours.
• Goûtez les olives. Lorsque l’amertume s’est un peu dissipée, préparez la saumure ou « infusion » comme l’appelaient nos anciens.

Préparation de « l’infusion » :

• Faire bouillir de l’eau propre, y ajouter le gros sel, le poivre, le morceau d’écorce d’orange, les feuilles de laurier et le fenouil.
• Faire bouillir le tout 10 mn. Laisser refroidir totalement.
• Égoutter les olives cassées. Quand la saumure est froide, versez-la dans la jarre ainsi que les olives.

Vous pourrez commencer à les déguster 5 ou 6 jours après. Pensez toujours à bien immerger vos olives.

Dans vos récipients, mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation. Vous pourrez les garder ainsi plusieurs mois en bocaux et seront l’ami idéal de vos apéritifs !