OTI Alpilles en Provence

Les olives verte cassées, un grand classique en Provence

L’olive cassée en Provence, c’est une tradition.

Elle marque la fin de l’été et le début de l’automne.  Les amateurs de cette spécialité l’attendent toujours avec impatience. En disant « olives cassées », on pense bien sûr aux olives vertes, seules celles-ci se prêtent à cette recette.

Les « olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » sont issues des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »). Pour l’olive cassée de bouche, le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme.

Préparation des olives cassées :

Préparation de « l’infusion » :

Vous pourrez commencer à les déguster 5 ou 6 jours après. Pensez toujours à bien immerger vos olives.

Dans vos récipients, mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation. Vous pourrez les garder ainsi plusieurs mois en bocaux et seront l’ami idéal de vos apéritifs !

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