Zerbrochene grüne Oliven, ein Klassiker

Die gebrochene Olive in der Provence hat eine lange Tradition.

Sie markiert das Ende des Sommers und den Beginn des Herbstes.  Die Liebhaber dieser Spezialität warten immer ungeduldig auf sie. Wenn man „gebrochene Oliven“ sagt, denkt man natürlich an grüne Oliven, nur diese eignen sich für dieses Rezept.

Die „zerbrochenen grünen Oliven aus dem Tal der Baux-de-Provence“ stammen von den Sorten Salonenque oder Aglandau (auch „Béruguette“ oder „Blanquette“ genannt). Bei der „Olive cassée de bouche“ ist eine Sortenmischung bei der Vermarktung nicht zulässig. Die Oliven müssen eine Größe haben, die einer Höchstzahl von 35 Früchten pro Hektogramm entspricht.

Zubereitung der zerbrochenen Oliven :

• Die grünen Oliven werden von Hand gepflückt und dann mit einem kleinen Hammer oder einem ähnlichen Gerät oder sogar mit einem Kieselstein zerschlagen. Die Oliven sollen jedoch nicht püriert werden. Es reicht, wenn die Oliven gespalten sind und der Kern noch dranhängt.
• Sie werden in einen Krug oder Topf aus Steingut gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt.
• Wechseln Sie das Wasser etwa zehn Tage lang täglich.
• Probieren Sie die Oliven. Wenn sich die Bitterkeit etwas verflüchtigt hat, bereiten Sie die Lake oder „Infusion“ zu, wie unsere Altvorderen sie nannten.

Zubereitung der « Infusion » :

• Sauberes Wasser zum Kochen bringen und grobes Salz, Pfeffer, das Stück Orangenschale, die Lorbeerblätter und den Fenchel dazugeben.
• Das Ganze 10 Minuten kochen lassen. Vollständig abkühlen lassen.
• Die zerbrochenen Oliven abtropfen lassen. Wenn die Lake kalt ist, gießen Sie sie zusammen mit den Oliven in das Gefäß.

Nach 5 oder 6 Tagen können Sie mit dem Verzehr beginnen. Denken Sie immer daran, Ihre Oliven gut unterzutauchen.

Legen Sie in Ihre Behälter einen leicht beschwerten Deckel mit kleinerem Durchmesser, um Ihre grünen Nuggets unter Wasser zu halten, und füllen Sie Ihre Gläser bei der Aufbewahrung maximal mit Aufguss. So können Sie sie mehrere Monate in den Gläsern aufbewahren und sind der ideale Freund Ihrer Aperitifs !