OTI Alpilles en Provence

Les olives verte cassées, un grand classique en Provence

Les « olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » sont issues des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée « Béruguette » ou « Blanquette »).

Pour l’olive cassée de bouche, le mélange variétal n’est pas admis lors de la commercialisation. Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme.

Variétés Salonenque ou Aglandau

Les olives vertes sont ramassées à la main puis cassées à l’aide d’un petit maillet ou autre ustensile similaire voire même un galet, attention cependant l’idée n’est pas de réduire les olives en purée.
Il suffit juste qu’elles soient fendues et qu’elles gardent leur noyau accroché

Puis les mettre dans une jarre ou un pot en grès et les couvrir d’eau froide

Changer l’eau quotidiennement pendant une dizaine de jours, goûtez les, lorsque l’amertume s’est un peu dissipée, préparez la saumure ou infusion comme l’ appelaient nos anciens

Préparation de « l’infusion »:

Vous pourrez commencer à les déguster 5 ou 6 jours après.

Pensez toujours à bien immerger vos olives. Dans vos récipients, mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation.

Vous pourrez les garder ainsi plusieurs mois en bocaux et seront l’ami idéal de vos apéritifs

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